Un programme de nettoyage OPC (Open Plant Cleaning) robuste est indispensable dans les usines de production alimentaire, où toutes les surfaces et tout le matériel doivent être nettoyés et même désinfectés, si nécessaire, avant d'entamer un nouveau cycle de production.

Vous préoccupez-vous souvent d'un problème persistant de listeria ? Où aimeriez-vous que vos installations soient plus propres pour stimuler l'engagement de vos employés en faveur de votre programme de culture de la sécurité alimentaire ? Si c'est le cas, ces conseils vont vous intéresser.

Les programmes OPC peuvent avoir des conséquences positives sur de nombreux domaines. Le programme réduit avant tout les pathogènes et les microorganismes de décomposition dans les installations, mais il peut aussi améliorer la culture de la sécurité alimentaire et la fierté que l'on en tire sur le lieu de travail. Comme chez soi, personne ne souhaite proposer à ses invités un repas cuisiné dans une cuisine sale.

Un programme OPC efficace doit s'appliquer aux espaces où le produit est en contact direct avec les surfaces, mais aussi là où le risque de contact indirect ou de contamination croisée est élevé.

Pensez à inclure les points suivants, souvent négligés :

• Structure et état du sol : les sols poreux ou les joints et les sols en carrelage ou en époxy fissurés.
• Matériel : il doit être réellement hygiénique par sa conception et facile d'accès. S'il n'est pas visible ni accessible, il ne pourra pas être nettoyé.
• Construction des bâtiments : des installations plus anciennes ont pu être construites avec des matériaux qui ne sont plus acceptables de nos jours. Ces matériaux doivent être manipulés avec prudence pour ne pas contaminer le produit ou participer à sa contamination.
• Points de contact fréquent : les poignées de porte, les outils, les claviers ou contrôles du matériel, etc. doivent être nettoyés régulièrement, car ils peuvent devenir des « niches », c'est-à-dire un point à l'origine de contamination croisée.

Un programme OPC robuste se base sur une validation appropriée, selon le type de surface pour que cette dernière soit nettoyable conformément aux critères établis. C'est la validation qui définit les critères et garantit que le nettoyage d'un endroit donné est réalisé avec les produits, méthodes et ressources nécessaires, à la fréquence voulue.

Un programme OPC efficace s'appuie sur la validation, soit un processus qui permet d'examiner chaque espace et en définir les critères de nettoyage adaptés, comme les bons produits ainsi que la fréquence, la méthode et les ressources adaptées.

Ceci permettra d'assurer la sécurité des aliments, la productivité et la durabilité, afin d'obtenir les résultats visés.

Posez-vous les questions suivantes :

• Quand la dernière validation du processus OPC a-t-elle eu lieu ?
• Les documents de validation et de nettoyage reflètent-ils la réalité ?
• Obtenez-vous les résultats souhaités ?
• Les employés ont-ils reçu une formation adaptée et leurs compétences ont-elles été évaluées ?

Ces questions sont importantes car elles correspondent à des exigences posées par les systèmes d'audit GFSI (programmes de certification), comme IFS, BRC ou FSSC22000(ISO 22002-1).

Savoir ce que vous devez valider et comment le faire peut être un processus fastidieux. Le nettoyage des surfaces en contact avec les aliments doit faire l'objet d'une validation et son application doit être régulièrement vérifiée. Souvent, la simple validation des surfaces en contact avec la nourriture ne suffit pas. Pour obtenir la qualité voulue et les résultats recherchés en matière de sécurité des aliments tout en utilisant les ressources efficacement, un programme validé pour l'environnement peut définir exactement ce qui est nécessaire pour obtenir les résultats escomptés. Nous vous conseillons d'en assurer le suivi au moyen d'un indicateur clé de performance (KPI) pour vérifier que les objectifs de votre site sont remplis, tout en prenant en compte les coûts, la durabilité ainsi que la qualité et la sécurité des aliments. 

Prenez en compte les concepts suivants et quelques-uns des principaux oublis :

• Limites de la validation : la validation documentée doit prendre en compte avec une tolérance raisonnable les activités quotidiennes, les directives du secteur et l'utilisation (prévue ou non) par les consommateurs.
• Personnel et matériel : pour être fructueux, un processus de nettoyage demande une juste association de temps, de température, de concentration chimique et d'énergie mécanique. Pour que l'utilisation des ressources soit sûre et efficace, les surfaces doivent être conçues pour être hygiéniques et offrir un accès facile. Si le nettoyage est difficile à réaliser, cela peut être à l'origine de biofilms et d'autres niches.
• Formation : le personnel doit être formé aux procédures de nettoyage validées pour garantir des résultats constants. Si ces résultats ne sont pas homogènes, il faudra engager de nouvelles dépenses pour résoudre les problèmes et recommencer le nettoyage.
• Activités de vérification : elles viennent accompagner la validation et vérifier que le processus d'hygiène a bien été appliqué. Des résultats tangibles, comme des échantillons microbiologiques ou ATP, sont nécessaires à des fins d'audit et de traçabilité. Ces résultats doivent être étudiés dans la durée pour identifier des activités possibles d'amélioration continue. Selon les résultats obtenus, il pourra être nécessaire de valider à nouveau le processus.
• Suivre les données et les étudier : un programme solide de test et de suivi est essentiel pour obtenir des preuves de l'efficacité d'un programme de nettoyage. Ces données doivent être visibles et liées aux KPI pour garantir un suivi et des améliorations continues.
• Documentation : si le programme n'est pas documenté, c'est comme si les activités n'avaient pas eu lieu. Aussi, il est essentiel de documenter votre programme de nettoyage, de conserver un historique des formations et de maintenir des activités de vérification documentées.

En prenant en compte ces éléments et d'autres directives du secteur^1,2,3, le programme validé peut être conçu de façon à garantir l'efficacité de vos installations. Si vous avez besoin d'aide pour valider votre programme OPC, l'équipe d'excellence technique en sécurité alimentaire d'Ecolab est à votre disposition.

Une fois le processus de validation établi, prévoyez des vérifications régulières pour vous assurer que le site continue à remplir ses objectifs. Vous pouvez utiliser des méthodes de test validées et appropriées pour suivre le processus et le site afin de vérifier que le programme d'Open Plant Cleaning reste fonctionnel.

Les méthodes de test et outils disponibles pour le secteur feront l'objet de prochains articles de blog.

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