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C'est le dosage qui compte.

Quel est le point commun entre les épices et les désinfectants ? Peter Scharff, directeur de la Culinary Excellence Academy (ICA Hambourg) et chef reconnu depuis de nombreuses années, et Robert Diede, expert d'Ecolab sur les questions d'hygiène, se sont penchés sur cette question à Internorga, la foire expo spécialisée dans la restauration.

La blouse verte du chef rencontre la blouse blanche, le « Seigneur des Épices » rencontre « M. Higiène » : Peter Scharff, directeur de la Culinary Excellence Academy de l'ICA, à Hambourg, et Robert Diede, expert en matière d'hygiène chez Ecolab ont discuté épices et hygiène au stand d'Ecolab. L'importance de ces deux substances dans la réussite en matière de cuisine a très vite été affirmée comme une évidence au public : « La qualité et la sélection des épices, ainsi que leur dosage correct sont très importants pour réussir un plat », a souligné le célèbre chef. La même chose vaut pour l'hygiène. Elle a un impact décisif non seulement sur les aliments, mais aussi sur tout l'environnement gastronomique.

Le chef et maître pâtissier, qui a notamment travaillé pour les chefs Harald Wohlfahrt et Dieter Müller (3 étoiles), fréquente les épices depuis plusieurs décennies. Au Moulin Wartenberger, que Scharff dirigeait avec son frère, il avait un jardin d'herbes aromatiques comptant plus de 250 variétés. L'orgueil de la ville de Dinkelsbühler connaît les nombreux usages possibles de chaque plante et les utilise pour créer toute une variété d'arômes et d'expériences gustatives. Cinq mois seulement après son inauguration, son restaurant gastronomique dans le Palatinat a reçu une étoile.

En 2007, Peter Scharff crée son entreprise, Kulinarische Kompetenz. La Culinary Excellence Academy est venue la compléter en 2014. « Nous proposons une école de cuisine, un centre de formation gastronomique et un centre de conférences et d'événements, explique Peter Scharff. L'idée centrale reste toujours sa vision de la cuisine, la « Cuisina Herba Barona ». Ce nom fait référence à une navigation ciblée des saveurs et des goûts. Un système de formation culinaire qui s'adresse surtout aux professionnels de la restauration/hôtellerie qui utilisent beaucoup de produits de commodités, ainsi qu'aux chaînes de restauration. Depuis 2012, Peter Scharff parcourt tout le pays comme enseignant et formateur pour ses clients.

« Je suis très méticuleux dans mon travail. Pour moi, la cuisine, c'est un théâtre d'opérations. Après tout, nous sommes responsables de nos clients et de nos employés », souligne l'entrepreneur. Avec Ecolab, il a mis en place un concept d'hygiène à Kaiserslautern qui garantit une propreté parfaite et la sécurité du travail dans tous les domaines. Les clients et participants aux séminaires trouveront tout d'abord deux distributeurs Nexa pour l'hygiène des mains à l'entrée, où ils peuvent désinfecter leurs mains sans rien toucher. Les agents nettoyants de la série Kitchen Pro sont tous dosés de façon efficace grâce à des systèmes de dosage. Dans l'espace de rinçage, le système Apex est un système durable, à la pointe de la technologie. « Au départ, il a fallu un peu de temps à mon personnel pour s'habituer au système. Mais c'est normal face à la nouveauté. Tout est logique au final. »

Peter Scharff by Mike Meyer
À propos de la Culinary Excellence Academy

Lieu : Kaiserslautern

Services : école de cuisine, site de restauration et d'événements, centre de formation gastronomique

Public cible : particuliers, entreprises, confrères et consœurs

Capacité : jusqu'à 95 personnes

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